The Canopyظُلّة الغابة
Raw, cured & brightنيء ومنقوع ومشرق
Where the light is. Citrus, chilli and river fish, cut to order and dressed at the last second.حيث يسكن الضوء. حمضيات وفلفل وأسماك النهر، تُقطَّع عند الطلب وتُتبَّل في اللحظة الأخيرة.
- S/46
Ceviche Amazónicoسيفيتشي أمازوني
Paiche cured in cocona and ají charapita tiger’s milk, plantain crisps.سمك البايتشي منقوع في «حليب النمر» بالكوكونا وفلفل تشارابيتا، مع رقائق الموز الأخضر.
- S/42
Tiradito de Truchaتيراديتو السلمون المرقّط
Andean trout, passion-fruit tiger’s milk, toasted corn, coriander oil.سلمون مرقّط من الأنديز، حليب النمر بالباشن فروت، ذرة محمّصة وزيت الكزبرة.
- S/34
Ensalada de Chontaسلطة قلب النخيل
Hand-peeled ribbons of fresh palm heart, lime, avocado, Brazil nuts.شرائط قلب النخيل الطازج المقشّر باليد، ليمون أخضر، أفوكادو وجوز برازيلي.
- S/38
Causa de Camarónكاوسا الروبيان
Whipped yellow potato, river prawns, ají amarillo, avocado.بطاطا صفراء مخفوقة، روبيان نهري، فلفل أخي أماريّو وأفوكادو.
- S/24
Patacones & Ají de Coconaباتاكونيس مع صلصة الكوكونا
Twice-fried green plantain, a sharp salsa of cocona fruit and chilli.موز أخضر مقلي مرتين، مع صلصة لاذعة من ثمرة الكوكونا والفلفل الحار.
The Understoryما تحت الظُّلّة
Wrapped in leaves, kissed by smokeملفوف بالأوراق، ممسوس بالدخان
Shade, steam and embers. Everything here is cooked inside a bijao leaf or right above the coals.ظلٌّ وبخارٌ وجمر. كل شيء هنا يُطهى داخل ورقة البيخاو أو فوق الفحم مباشرة.
- S/48
Juane de Gallinaخواني بالدجاج البلدي
Turmeric rice, hen, olive and egg, steamed in a bijao leaf parcel.أرز بالكركم مع دجاج بلدي وزيتون وبيض، يُطهى بالبخار في صرّة من ورق البيخاو.
- S/62
Patarashcaباتاراشكا
Whole river fish grilled in leaves with sacha culantro, tomato and sweet chilli.سمكة نهرية كاملة تُشوى في الأوراق مع الكزبرة البرّية والطماطم والفلفل الحلو.
- S/36
Anticuchos de Corazónأنتيكوتشوس
Beef-heart skewers in ají panca, charred corn, golden potato.أسياخ قلب العجل متبّلة بفلفل بانكا، مع ذرة مشوية وبطاطا ذهبية.
- S/44
Pollo de Selvaدجاج الغابة
Charcoal chicken rubbed with annatto and wild garlic, yuca fries.دجاج على الفحم مدلوك بالأناتو والثوم البرّي، مع أصابع اليوكا المقلية.
- S/54
Sudado de Doncellaسودادو الدونسيّا
River catfish steamed in tomato, cocona broth and coriander.سمك السلّور النهري مطهوّ بالبخار مع الطماطم ومرق الكوكونا والكزبرة.
The Forest Floorأرض الغابة
Roots, pots & fireجذورٌ وقدورٌ ونار
Dark, rich and slow. Roots dug this morning, clay pots, and a wok that never cools.عتمةٌ وغنىً وطهوٌ على مهل. جذورٌ اقتُلعت هذا الصباح، قدورٌ فخارية، ومقلاة ووك لا تبرد.
- S/58
Lomo Saltadoلومو سالتادو
Beef tenderloin flamed in the wok with tomato, red onion and soy; fries and rice.فيليه بقري يُلهَب في الووك مع الطماطم والبصل الأحمر والصويا؛ يُقدَّم مع بطاطا مقلية وأرز.
- S/46
Tacacho con Cecina de Resتاكاتشو مع لحم بقري مدخّن
Fire-roasted plantain, smashed, with smoked beef and pickled onion.موز مشوي على النار ومهروس، مع لحم بقري مدخّن وبصل مخلّل.
- S/42
Chaufa Amazónicoأرز تشاوفا الأمازوني
Wok-fried rice, smoked beef, sweet plantain, egg and sacha culantro.أرز مقلي في الووك مع لحم بقري مدخّن، موز حلو، بيض وكزبرة برّية.
- S/32
Inchicapiإنتشيكابي
Hen and roasted-peanut soup thickened with corn, yuca and coriander.حساء الدجاج البلدي والفول السوداني المحمّص، يُكثَّف بالذرة مع اليوكا والكزبرة.
- S/22
Yuca & Huancaínaيوكا مع صلصة هوانكاينا
Crisp cassava batons, creamy yellow-chilli and fresh-cheese sauce.أصابع الكسافا المقرمشة مع صلصة كريمية من الفلفل الأصفر والجبن الطازج.
The Riverالنهر
Fruits, sweets & refrescosفواكه وحلويات ومرطّبات
Cool, sweet and slightly wild. Jungle fruit you have never met, and nothing with alcohol.بارد وحلو وفيه شيء من البرّية. فواكه غابةٍ لم تلتقِ بها من قبل، وكلّها بلا كحول.
- S/14
Chicha Moradaتشيتشا مورادا
Purple corn simmered with pineapple skin, cinnamon and clove, over ice.ذرة بنفسجية تُغلى مع قشر الأناناس والقرفة والقرنفل، وتُقدَّم على الثلج.
- S/16
Camu Camu Coolerمنعش الكامو كامو
Tart camu camu berries, lime, soda, a salted rim.توت الكامو كامو الحامض، ليمون أخضر، صودا وحافة مملّحة.
- S/18
Cocona Sour, Zero-Proofكوكونا ساور بلا كحول
Cocona, lime and cane syrup shaken to a foam with aquafaba.كوكونا وليمون أخضر وشراب القصب، تُخفق مع ماء الحمّص حتى تعلوها الرغوة.
- S/20
Helado de Aguajeآيس كريم الأغواخي
Ice cream of aguaje palm fruit, Brazil-nut brittle.آيس كريم من ثمرة نخيل الأغواخي مع قرمشة الجوز البرازيلي.
- S/22
Suspiro de Lúcumaسوسبيرو اللوكوما
Silky lúcuma custard under a cloud of cinnamon meringue.كاسترد مخملي من فاكهة اللوكوما تحت غيمة من المرنغ بالقرفة.
- S/24
Chazuta Chocolateشوكولاتة تشازوتا
70% Amazonian cacao mousse, toasted macambo, sea salt.موس من كاكاو الأمازون ٧٠٪، بذور الماكامبو المحمّصة وملح البحر.