Golestanگلستان

Fire-roasted aubergine folded with whey, fried mint, golden onion and walnut.باذنجان مشويّ على اللهب يُقلَّب مع الكشك والنعناع المقلي والبصل الذهبي والجوز.

Smoked aubergine, tomato and a great deal of garlic, from the Caspian shore.باذنجان مدخّن بالطماطم وكثير من الثوم، على طريقة ساحل بحر قزوين.

Thick yoghurt, cucumber, dried mint, raisins, walnuts and rose petals.لبن كثيف بالخيار والنعناع المجفّف والزبيب والجوز وبتلات الورد.

Finely diced cucumber, tomato and red onion in sour grape juice.خيار وطماطم وبصل أحمر مقطّعة ناعماً ومتبّلة بعصير الحصرم.

A thick soup of herbs, beans and noodles, finished with whey and mint oil.حساء كثيف من الأعشاب والبقول والشعيرية، يُتوَّج بالكشك وزيت النعناع.

Two skewers of hand-minced lamb and beef on saffron rice, with grilled tomato and butter.سيخان من لحم الخروف والبقر المفروم باليد فوق أرز بالزعفران، مع طماطم مشوية وزبدة.

Young chicken steeped overnight in saffron, lemon and onion juice.دجاج فتيّ منقوع ليلةً كاملة في الزعفران والليمون وعصير البصل.

A ribbon of beef fillet beaten thin, basted with butter over the fire.شريحة طويلة من فيليه البقر مرقّقة ومدهونة بالزبدة فوق النار.

Lamb chops in the Shandiz manner, marinated in yoghurt and saffron.ريش خروف على طريقة شانديز، متبّلة باللبن والزعفران.

Sea bream with tamarind, coriander and garlic, as they grill it in Bushehr.سمك دنيس بالتمر الهندي والكزبرة والثوم، كما يُشوى في بوشهر.

Lamb with five fried herbs, kidney beans and dried lime, simmered six hours.لحم خروف مع خمسة أعشاب مقليّة وفاصولياء حمراء ولومي، يُطهى ستّ ساعات.

Duck in a dark sauce of ground walnut and pomegranate molasses. Sweet-sour.بطّ في صلصة داكنة من الجوز المطحون ودبس الرمّان. حلو وحامض.

Diced beef and yellow split peas with dried lime, crowned with matchstick fries.مكعّبات لحم بقري مع الحمّص المجروش واللومي، تعلوها أصابع بطاطا رفيعة مقرمشة.

Whole fried aubergines in tomato and sour grapes. Vegetarian on request.باذنجان كامل مقليّ في صلصة الطماطم والحصرم. نباتيّ عند الطلب.

Saffron chicken under rice strewn with tart barberries and slivered pistachio.دجاج بالزعفران تحت أرزّ منثور عليه البرباريس الحامض وشرائح الفستق.

Lamb shank braised until it leaves the bone, on dill and broad-bean rice.موزة خروف مطهوّة حتى تنفصل عن العظم، فوق أرزّ بالشبت والفول الأخضر.

Jewelled rice: candied orange peel, carrot, almonds, pistachio and barberries.الأرزّ المرصّع: قشر برتقال مسكّر وجزر ولوز وفستق وبرباريس.

The golden crust from the bottom of the pot — plain, potato or flatbread.القشرة الذهبية من قاع القدر — سادة أو بالبطاطا أو بالخبز.