1Ol
liquidسائلLiquid Oliveالزيتونة السائلة
A green olive rebuilt as a sphere that bursts; thyme oil, lemon zest.زيتونة خضراء أُعيد تكوينها كرةً تنفجر في الفم، مع زيت الزعتر وبشر الليمون.
6.00€one bite!لقمة واحدة!Experimental tasting laboratoryمختبر تذوّق تجريبي
Mo2leculeجُزَيء
dinner, reduced to its elements.العشاء مُختزَلاً إلى عناصره.
fig. 1 — appetite (unstable)الشكل ١ — الشهيّة (غير مستقرّة)
IVolatile snacksلُقيمات متطايرة
3Pm
gasغازParmesan Cloudغيمة البارميزان
Thirty-month parmesan whipped into air on a black-pepper crisp.بارميزان معتّق ثلاثين شهراً يتحوّل إلى هواء فوق رقاقة الفلفل الأسود.
7.00€7Be
solidصلبBeet Meringueمرنغ الشمندر
Weightless beetroot meringue, labneh, sumac. Dissolves on contact.مرنغ شمندر بلا وزن مع اللبنة والسمّاق. يذوب لحظة ملامسته اللسان.
7.00€13N
frozenمجمَّدNitro Popcornفشار النيتروجين
Salted-caramel popcorn dipped at −196 °C. Exhale like a dragon.فشار بالكراميل المملّح يُغمس عند ١٩٦ تحت الصفر. اِزفر كالتنّين.
8.00€IIGardenالحديقة
4Tm
liquidسائلTomato Waterماء الطماطم
Crystal-clear tomato essence, basil pearls, olive-oil powder.خلاصة طماطم صافية كالبلّور مع لآلئ الريحان ومسحوق زيت الزيتون.
12.00€8Ca
gelهلامCarrot, Five Statesالجزر بخمس حالات
One carrot as raw ribbon, gel, foam, glass and ash.جزرة واحدة على خمس هيئات: شريط نيء وهلام ورغوة وزجاج ورماد.
14.00€14Mf
solidصلبMushroom Forestغابة الفطر
Porcini soil, parsley moss sponge, pickled shimeji, truffle dew.تربة من فطر البورتشيني، إسفنج طحلبي من البقدونس، شيميجي مخلّل وندى الكمأة.
16.00€IIISeaالبحر
9Os
gasغازOyster & Sea Mistمحار وضباب البحر
Warm poached oyster, cucumber, seawater vapour under a glass dome.محارة مسلوقة برفق مع الخيار وبخار ماء البحر تحت قبّة زجاجية.
15.00€10Sc
foamرغوةScallop Carbonateأسقلوب مُكربَن
Seared scallop, fizzing yuzu, brown-butter espuma.أسقلوب محمّر مع يوزو فوّار ورغوة الزبدة المحمّرة.
19.00€15Sm
solidصلبSalmon at 42°سلمون عند ٤٢°
Confit at exactly 42 °C, dill snow, smoked roe, horseradish.يُطهى في الزيت عند ٤٢ درجة تماماً، مع ثلج الشبت وبطارخ مدخّنة وفجل حار.
21.00€16Sq
solidصلبSquid Ink Latticeشبكة حبر الحبّار
Charred squid beneath a printed ink tuile, saffron aioli.حبّار مشوي تحت رقاقة مطبوعة من حبره، مع أيولي الزعفران.
18.00€IVLandالبرّ
5Eg
gelهلامThe 63° Eggبيضة الـ٦٣°
An hour in the bath; potato foam, beef bresaola crumb, chive oil.ساعة كاملة في الحمّام المائي، مع رغوة البطاطا وفتات بريزاولا البقر وزيت الثوم المعمّر.
13.00€11W
solidصلبWagyu Maillardواغيو مايار
Hard-seared wagyu, onion caramel, bone-marrow emulsion.واغيو محمّر بقوة مع كراميل البصل ومستحلب نخاع العظم.
34.00€lab favouriteمفضَّل المختبر17La
solidصلبLamb, 36 Hoursضأن الـ٣٦ ساعة
Sous-vide shoulder lacquered in date molasses, yoghurt pearls.كتف مطهوّ بالتفريغ ومطليّ بدبس التمر، مع لآلئ اللبن.
29.00€VNoble sweetsحلويات نبيلة
2He
gasغازHelium Balloonبالون الهيليوم
An edible green-apple sugar balloon. Inhale, speak, then eat it.بالون من سكّر التفاح الأخضر يؤكل. استنشق، تكلَّم، ثم كُلْه.
9.00€6Co
solidصلبChocolate Sphereكرة الشوكولاتة
Hot salted caramel melts the shell at the table.يذيب الكراميل المملّح الساخن قشرتها أمامك على الطاولة.
14.00€12Y
frozenمجمَّدYoghurt Rocksصخور اللبن
Nitrogen-frozen yoghurt, rose water, pistachio dust.لبن مجمّد بالنيتروجين مع ماء الورد وغبار الفستق.
12.00€18Au
solidصلبGold Barسبيكة الذهب
Saffron custard, hazelnut praline, a sheet of 24-carat leaf.كاسترد الزعفران وبرالين البندق تحت ورقة ذهب من عيار ٢٤.
16.00€order two.اُطلب اثنتين.57–62Liquids seriesسلسلة السوائلzero-proof, all of itكلّها بلا كحول
57Li
liquidسائلLitmus Lemonadeليموناضة عبّاد الشمس
Butterfly-pea tea turns from blue to pink as you pour the lemon.شاي زهرة البازلاء الزرقاء ينقلب وردياً حين تسكب عليه الليمون.
8.00€58Ap
gasغازSmoked Appleتفاح مدخَّن
Cold-pressed apple and verjus under a cloche of applewood smoke.عصير تفاح معصور على البارد مع الحصرم تحت قبّة من دخان خشب التفاح.
9.00€59Kr
liquidسائلClear Karakكرك شفّاف
Cardamom milk tea clarified until transparent. Tastes creamy, looks like water.شاي حليب بالهيل يُصفّى حتى يصير شفافاً: مذاق كريمي ومظهر الماء.
8.00€60Cf
liquidسائلTwelve-Hour Dripتقطير الاثنتي عشرة ساعة
Coffee dripped cold overnight, tonic, burnt orange peel.قهوة تُقطَّر على البارد طوال الليل مع التونيك وقشر برتقال محروق.
7.00€61Cu
foamرغوةCucumber Fizzفوّار الخيار
Carbonated cucumber juice, juniper, lime, a cap of salted foam.عصير خيار مُكربَن مع العرعر والليمون وتاج من رغوة مملّحة.
8.00€62Mt
foamرغوةMatcha Cloudغيمة الماتشا
Whisked ceremonial matcha beneath warm coconut foam.ماتشا احتفالية مخفوقة تحت رغوة جوز الهند الدافئة.
8.00€Run an experimentأَجرِ تجربة
appetite + curiosity → Δt (≈ 3 h) → joy(s) + stories(g) ↑
Short reactionتفاعل قصير
- Reagentsالموادّ
- Seven elements chosen by the lab, one from every group.سبعة عناصر يختارها المختبر، واحد من كل مجموعة.
- Durationالمدّة
- About ninety minutes.نحو تسعين دقيقة.
- Methodالطريقة
- Sit. Trust us. Observe.اجلس، ثِق بنا، وراقِب.
good first visitمناسبة للزيارة الأولى95.00 €
Full synthesisتخليق كامل
- Reagentsالموادّ
- Twelve elements, including Wagyu Maillard and the Gold Bar.اثنا عشر عنصراً، منها واغيو مايار وسبيكة الذهب.
- Durationالمدّة
- Three unhurried hours.ثلاث ساعات على مهل.
- Catalystالمحفِّز
- Five paired liquids, + 35.00 €.خمسة سوائل مرافقة، + 35.00 €.
results reproducible!النتائج قابلة للتكرار!150.00 €
NB — the whole table takes part. Tell your lab partner (the waiter) about allergies before ignition.ملاحظة: تشارك المائدة كلّها في التجربة. أخبِر شريكك في المختبر (النادل) عن أي حساسية قبل الإشعال.