Arab Heritage Cuisineمأكولات تراثية عربية
Dar
Al-Warraqدار
الورّاق
Dishes copied from the old kitchens, served as they were written.أطباقٌ منسوخة عن مطابخ الأوّلين، تُقدَّم كما كُتبت.
Dar
Here begins the book of the tableهذا كتاب المائدة
In tenth-century Baghdad, Ibn Sayyar al-Warraq — the scribe — wrote down every dish he had seen carried to a caliph’s table. Our kitchen cooks from books like his, and from the notes our grandmothers left in the margins. Nothing here is new. That is the point.في بغداد القرن العاشر دوّن ابن سيّار الورّاق كلَّ طبقٍ رآه يُحمل إلى موائد الخلفاء. مطبخنا يطهو من كتبٍ ككتابه، ومن حواشٍ تركتها جدّاتنا على الهوامش. لا جديد هنا، وهذا هو المقصود.
Index of chaptersفهرس الأبواب
- On Openingsفي المقبّلاتfolio 3ورقة ٣
- On Tharid & Brothsفي الثرائد والأمراقfolio 4ورقة ٤
- On Roasts & Casserolesفي الشواء والطواجنfolio 5ورقة ٥
- On Sweetsفي الحلوىfolio 6ورقة ٦
- On Drinksفي الأشربةfolio 7ورقة ٧
Notes in red in the margins are the cook’s own. Read them; they are usually right.ما كُتب بالأحمر في الهوامش من كلام الطبّاخ نفسه. اقرأه، فهو مصيبٌ في الغالب.
On Openingsفي المقبّلات
Hummus Beirutiحمّص بيروتي
24 QAR٢٤ ر.قChickpeas beaten with tahini, garlic and parsley, pooled with green olive oil.حمّص مدقوق بالطحينة والثوم والبقدونس، تتوسّطه بركة من زيت الزيتون الأخضر.
Mutabbalمتبّل
26 QAR٢٦ ر.قAubergine charred over embers, folded with tahini and crowned with pomegranate.باذنجان مشوي على الجمر يُخلط بالطحينة ويُتوَّج بحبّ الرمان.
Muhammaraمحمّرة
28 QAR٢٨ ر.قAleppo red pepper pounded with walnuts and pomegranate molasses.فليفلة حلبية حمراء مدقوقة مع الجوز ودبس الرمان.
from Aleppo, as it ought to beحلبيّة الأصل كما ينبغيKibbeh Maqliyehكبّة مقلية
34 QAR٣٤ ر.قCrisp bulgur shells filled with spiced lamb and pine nuts.أقراص برغل مقرمشة محشوّة بلحم الضأن المتبّل والصنوبر.
Waraq Enabورق عنب
30 QAR٣٠ ر.قVine leaves rolled by hand around rice and herbs, simmered slowly in lemon.ورق دوالي ملفوف باليد على الأرز والأعشاب، يُطهى على مهل بالليمون.
On Tharid & Brothsفي الثرائد والأمراق
Tharidثريد
58 QAR٥٨ ر.قTorn bread steeped in lamb broth with chickpeas and tender shoulder.خبز مفتوت يُسقى بمرق الضأن مع الحمّص ولحم الكتف الطري.
the oldest dish in this bookأقدم ما في هذا الكتابHareesهريس
52 QAR٥٢ ر.قWheat and lamb beaten until smooth as silk, finished with ghee and cinnamon.قمح ولحم ضأن يُضربان حتى يصيرا كالحرير، ثم يُسقيان بالسمن والقرفة.
beaten four hours, no lessيُضرب أربع ساعات لا تنقصShorbat Adasشوربة عدس
22 QAR٢٢ ر.قRed lentils, cumin and lemon, served with fried bread.عدس أحمر بالكمّون والليمون، يُقدَّم مع الخبز المقلي.
Shorbat Freekehشوربة فريكة
28 QAR٢٨ ر.قSmoked green wheat simmered with chicken, cardamom and bay.قمح أخضر مدخّن يُطهى مع الدجاج والهيل وورق الغار.
On Roasts & Casserolesفي الشواء والطواجن
Mansafمنسف
96 QAR٩٦ ر.قLamb braised in jameed yoghurt over rice and shrak bread, with toasted almonds.لحم ضأن مطهو بلبن الجميد فوق الأرز وخبز الشراك، مع اللوز المحمّص.
the scribe’s own choiceاختيار الورّاق نفسهSikbajسكباج
84 QAR٨٤ ر.قSweet-sour beef stew of vinegar, honey and saffron.يخنة لحم بقري حلوة حامضة بالخلّ والعسل والزعفران.
from the tables of the Abbasidsمن موائد بني العبّاسLamb Madfoonمدفون اللحم
110 QAR١١٠ ر.قShoulder of lamb sealed and slow-cooked overnight, on smoked rice.كتف ضأن يُحكَم إغلاقه ويُطهى طوال الليل، ويُقدَّم على أرز مدخّن.
Musakhanمسخّن
68 QAR٦٨ ر.قChicken roasted with sumac and sweet onions on taboon bread.دجاج مشوي بالسمّاق والبصل الحلو على خبز الطابون.
Sayadiyahصيّادية
88 QAR٨٨ ر.قSea bass on caramelised-onion rice with tahini sauce.سمك القاروص على أرز بالبصل المكرمل مع صلصة الطحينة.
Maqlubaمقلوبة
72 QAR٧٢ ر.قRice, aubergine and lamb, turned out at the table.أرز وباذنجان ولحم ضأن، تُقلب أمامك على المائدة.
On Sweetsفي الحلوى
Luqmat al-Qadiلقمة القاضي
26 QAR٢٦ ر.قThe judge’s morsels: golden dough drenched in date syrup and sesame.لقيمات ذهبية تُغمر بدبس التمر والسمسم.
eat them hotتؤكل ساخنةKunafa Nabulsiyehكنافة نابلسية
34 QAR٣٤ ر.قCrisp semolina threads over melting white cheese and blossom syrup.شعيرات مقرمشة فوق جبن أبيض ذائب وقطر ماء الزهر.
Muhallabiyyaمهلّبية
22 QAR٢٢ ر.قMilk pudding scented with rose water, under crushed pistachio.حليب محلّى معطّر بماء الورد، يعلوه فستق مجروش.
Ma’amoulمعمول
18 QAR١٨ ر.قSemolina shortbread pressed in wooden moulds, filled with dates.كعك السميد المنقوش بقوالب الخشب، محشوّ بالتمر.
On Drinksفي الأشربة
Qahwa Arabiyaقهوة عربية
18 QAR١٨ ر.قLight-roast coffee with cardamom, poured from the dallah, with dates.قهوة شقراء بالهيل تُصبّ من الدلّة وتُقدَّم مع التمر.
poured until you shake the cupتُصبّ حتى تهزّ الفنجانSharab al-Wardشراب الورد
16 QAR١٦ ر.قDamask rose sherbet over crushed ice.شراب الورد الشامي فوق الثلج المجروش.
Jallabجلّاب
18 QAR١٨ ر.قDate and grape molasses with rose water, raisins and pine nuts.دبس التمر والعنب بماء الورد مع الزبيب والصنوبر.
Tamr Hindiتمر هندي
16 QAR١٦ ر.قTamarind steeped overnight, sharp and cold.تمر هندي منقوع طوال الليل، لاذع وبارد.
Shai bil-Na’na’شاي بالنعناع
14 QAR١٤ ر.قBlack tea with a fistful of fresh mint.شاي أحمر مع حفنة من النعناع الأخضر.
Colophonخاتمة الكتاب
Here ends the book of the table. It was set down at Dar Al-Warraq, 14 Scribes’ Lane, Souq Waqif, Doha.تمّ كتاب المائدة بحمد الله في دار الورّاق، زقاق النسّاخين ١٤، سوق واقف، الدوحة.
The house is open every day from noon until midnight; on Fridays from one o’clock.تُفتح الدار كل يوم من الظهر حتى منتصف الليل، ويوم الجمعة من الواحدة ظهراً.
Our dishes contain wheat, sesame, nuts and milk. Tell your host of any allergy.في أطباقنا قمح وسمسم ومكسرات وحليب. أخبِر مضيفك بأي حساسية.
All meat is halal. Prices in Qatari riyals.اللحوم كلها حلال. الأسعار بالريال القطري.